L'ALIMENTAZIONE IN ETÀ PREINDUSTRIALE
di Giampiero Nigro

Bruegel

INDICE GENERALE

LA DISPONIBILITÀ DEL CIBO: IL PRIMO ELEMENTO CONDIZIONANTE
MUTAMENTI AGRICOLI E DISPONIBILITÀ DI CIBO
(Giampiero Nigro)
SCHEDE
Il bosco
L'apicoltura
Le castagne: pane della montagna
Il legno di castagno: materia prima e fonte energetica preziosa
I cereali
La carestia del 1338 nella Cronica dell'Anonimo Romano
Carestie: il contado si riversa in città
Il grano e le politiche annonarie

Gabelle e statuti di gabella: documenti ricchi di preziose informazioni (prima metà sec. XIV)
Grano sardo, siciliano e nordafricano a Firenze durante la carestia del 1347-48
Grano e mercanti: anzitutto conoscerne la produzione e i prezzi (1401)
Gli ufficiali del biado (prima metà sec. XIV)
Il Collegium Bladi veneziano (1403)
Pane e potere (sec. XIV)
Annona pontificia, fornari e mercanti (1647)
Manzoni: la rivolta del pane (1628)
Speculazioni alimentari durante il Giubileo del 1350

Tutti voglion pane bianco (sec. XVI)
Pane di città e pane di campagna (1617)
L'orto
L'orto e la sua coltivazione in Pier de' Crescenzi (inizi sec. XIV)
I fagioli
Fagioli nei primi ricettari italiani (sec. XIV)
La rapa: il tubero del Medioevo
Degli hortolani et giardinieri (1585)
Il napoletano "mangiafoglie" (1646) Napoli e gli orti (1786-88)
Le glorie del contado padovano (primi decenni sec. XVI)
La vigna
Il vino

Le qualità dei vini (sec. IX)
Le norme da rispettare per la vendita di vino a minuto (1333)
Vini selezionati per ricchi consumatori (secc. XIII-XV)
Vini italiani e loro commercio
Vinificazione e miscela di mosti (1399)
Come preparare le botti per il vino (1405)
Le qualità del vino di Spagna (1597)
Vini a Vienna dai colli laziali (1755)
Le virtù del vino in Franco Sacchetti (1385-92)

Le lamentele dei mezzadri (secc. XIV-XV)
Della diversità delle vigne (inizi sec. XIV)

I nuovi vitigni (1385-92)
Le innovazioni tecniche
Il mulino
L'allevamento in Italia tra Medioevo ed età moderna
Frasche per il bestiame (secc. XIII-XIV)
La transumanza

La carne
Il maiale

Contadini e maiali
Il vitto nelle campagne mantovane (1807-12)
Insaccati tipici italiani (1585)
La difficile arte del norcino
Il Lasca e il maiale (sec. XVI)

Acquisti di carne in casa Datini (1391)
Sangue, trippa e frattaglie

Gli squisiti migliacci di Sacchetti (1395-92)
Cervellate bresciane in un manoscritto veneto (sec. XIV)
Le salsicce rubate (1385-92)
Salsicce, simbolo di abbondanza
La trippa: da piatto povero a cibo di ghiottoni
La trippa involata (1385-92)

Il consumo di pesce
L'aragosta di Francesco Datini (1401)
La trota di messer Bernabò (1385-92)
Il pesce d'acqua dolce

I gamberi
La lampreda: una leccornia d'altri tempi
Storione e caviale
Le anguille

Il pesce conservato: secco, affumicato, salato
Stoccafisso e baccalà: un piatto povero dal nord al sud d'Europa

I "baccalai" di Giovanni e Sebastiano Caboto (1496)
Le meraviglie del mercato di Napoli (secc. XVII-XVIII)

Le aringhe del Baltico sulle tavole italiane
Il tonno
Acciughe e sardine
Cibi di quaresima: appunti d'artista per la serva analfabeta (sec. XVI)
Il mercato del pesce conservato a Genova (sec. XVI)
Le opere di sistemazione idraulica tra Medioevo ed età moderna
Della difensione, e riparo contro all'empito dei fiumi (inizi sec. XIV)
Le pecore si mangiano gli uomini
Il riso
Agricoltura e allevamento in Emilia (1605)
Il giardino mediterraneo
Un giardino toscano (sec. XIV)
Le meraviglie dei giardini palermitani (1526)
Giardini genovesi del secolo XV
Le materie grasse
Olive ed olio: un prodotto tipicamente mediterraneo
Gli oli vegetali (secc. XV-XVI)
Il burro secondo Michele Savonarola e Campanella (secc. XV-XVI)
La scoperta dell'America: il segno di una svolta, anche sul piano alimentare

Il mais o granturco
Colombo e il mais (1498-99)
Che cosa è questo cibo che chiamano maiz (1535-57)
La tassa sul macinato delle biade e il mais (inizi sec. XVII)
La polenta di Arlecchino
La benedetta semenza nominata mahiz in Toscana (1556)
La polenta, da piatto povero a manicaretto (sec. XVIII)
Due ricette di mais alla fine del Settecento
La pellagra
Goethe e la pellagra (1786-88)
Mais e tassi di crescita della popolazione

Il peperone nella descrizione dei primi osservatori europei
Il girasole
L'ananas
Zucche e zucchini americani in Italia
Ricette medievali per la zucca
Introduzione e diffusione del tacchino
I "pavoni" americani (sec. XVI)
I modi per cucinar tacchini (1662)
La patata in Europa: una storia tormentata
Un singolare e prezioso frutto (1526)
La patata in Piemonte
La patata nei ricettari italiani settecenteschi
IL MONDO URBANO: DISPONIBILITÀ DI CIBO E DOMANDA EFFETTIVA
(Giampiero Nigro)
SCHEDE
Il sale, petrolio del Medioevo
I pozzi di sale della Pianura padana
Il monopolio del sale fra Trecento e Settecento
Le saline di Barletta (1781)
La rivoluzione dei noli marittimi (fine sec. XIV)
Gli animali da cortile Il pavone
Gli intramontabili piccioni
Come fare le colombaie (inizi sec. XIV)
Delle utilità de' colombi

Il lepraio (inizi sec. XIV)
Una crostata di "gattaconiglio" (1385-92)
Vendita a Prato di vino al minuto (1389-90)
La ballata dei mesi (sec. XIV)
Alimenti di stagione sul mercato di Firenze (sec. XIV)
Il mercato di Firenze (fine sec. XIII)
Normative annonarie: il controllo dei prezzi
Un editto di privativa per la pasta all'uso di Genova (1768)
Normative annonarie: il controllo di qualità
La repressione di frodi alimentari (sec. XVII)
Le disposizioni delle arti contro le frodi alimentari (sec. XIV)
Le furbizie del taverniere: finocchio per migliorare il gusto del vino (1614)
LA DIFFERENZIAZIONE DEI MODELLI ALIMENTARI
(Giampiero Nigro)
SCHEDE
L'abbondanza alimentare, simbolo della festa
Vino, feste ubriachezza
Taverne, alberghi, ristoranti
La taverna: il luogo della socializzazione e della trasgressione
Pasti prelibati, gioco e donne in taverna (1510-15)
La taverna e il gioco
Un canto goliardico (sec. XIII)
Un'osteria di campagna (1513)
La taverna e gli uomini di cultura
Mode e conflitti alla tavola borghese (1385-92)
Prodigalità senza sprechi (fine sec. XIV-inizi XV)
Serate tra amici, attorno alla tavola (fine sec. XIV)
Gli effetti del benessere trecentesco
Manovali e giornate di lavoro in un cantiere privato (1388-89)
Un buon pasto contadino (sec. XVI)
Spese per il cibo del principino di Strongoli in visita a Saluzzo (1790)
Vescovi, prelati e salariati del capitolo di Brindisi (metà sec. XVII)
I consumi alimentari del Collegio Nazareno di Roma (metà sec. XVII)
Classi sociali e consumi-tipo nella clientela di un albergo di fine Trecento
L'Albergo della Stella a Prato (secc. XIV-XV)
I pasti in albergo di Tosetto dei Pitti (1396)
Pasti in albergo degli ambasciatori genovesi (1397)
Cena in albergo di due preti con un famiglio (1395)
Cena in albergo di otto mulattieri (1397)
Gente di montagna: i più poveri tra i poveri
TEORIE E PRATICHE DELLA CULTURA GASTRONOMICA

CIBO E CULTURA: DALLA ALIMENTAZIONE MEDIEVALE ALLE ORIGINI DELLA GASTRONOMIA CONTEMPORANEA
(Simonetta Cavaciocchi)
SCHEDE
La teoria dei quattro umori e l'alimentazione
I quattro elementi del cosmo (seconda metà del sec. XVI)
De carne sane e non sane (1470 ca.)
Cibi e salute (sec. IX)
I trattati di dietetica (secc. XIV-XV)
Una dieta per Francesco Datini (1404)
Come mangiar frutta
Consigli dietetico-culinari dal Flos salernitani (prima metà del sec. XIV)
La divulgazione delle prescrizioni dietetiche
Le prescrizioni per i mesi del medico Pietro di Abano (inizi sec. XIV)
Dietetica galenica in pillole (1492-93)
Note mediche nei manoscritti medievali e rinascimentali
I proverbi fiamminghi di Brueghel (1559)
Migliacci bianchi dei XII ghiotti (sec. XIV)
Come cuocere le carni (1464-65)
Sapori e colori della tavola medievale: spezie ed erbe sulle mense ricche e povere
Spezie dolci e spezie forti nei ricettari medievali
Oro nei piatti dei ricchi (sec. XIV)
Le sostanze dolcificanti: il miele e lo zucchero
La lavorazione dello zucchero in Sicilia (sec. XVI)
Lo zucchero e i vini di Madeira (secc. XV-XVI)
Lo zucchero dell'isola Spagnola (1535)
La decadenza dello zucchero siciliano
Le forniere di zucchero di Madeira (sec. XVI)
Formaggi tipici e la Summa lacticiniorum di Pantaleone da Confienza (1477)
Il paese del Bengodi (1349-51)
Pantaleone: come fare il parmigiano
I raveggioli del Bronzino (sec. XVI)
Formaggi sul mercato genovese (secc. XV-XVI)
Allegorie alimentari nella iconografia e nella cultura medievale
La carne, cibo dei forti (secc. IX-XIII)
Il cervo di Tristano (sec. XIII)
La cacciagione, sinonimo di nobiltà (1511)
Il modello alimentare monastico
Da fraticello a vescovo (sec. XIV)
Monachesimo e astinenza: la tradizione francescana (sec. XIII)
Maria Maddalena de' Pazzi e la "santa anoressia" (seconda metà sec. XVI-inizi XVII)
Una cenetta di digiuno
Il vizio della gola (1385-92)
Il giudizio dei golosi (sec. XV)
I ritmi alimentari: tempo di abbondanza, tempo di digiuno
L'oca d'Ognissanti (1385-92)
La moglie golosa (inizi sec. XV)
Sull'osservanza del digiuno (1619)
Il digiuno del mercante (1386-90)
Anche senza astinenza si può restar casti (sec. XIII)
Digiuno e riforma (1664-65)
La grande catena dell'essere: una gerarchia sociale degli alimenti
"Cibi da signori" e "cibi da lavoratori" (secoli XIV-XV)
Morte di Bertoldo e sua sepoltura (1616)
Le dilicate vivande di Folgore da San Gimignano (fine sec. XIII)
Il corredo grande di Folgore da San Gimignano (fine sec. XIII)
Mangiare, un piacere lecito: il De honesta voluptate et valetudine di Platina (1465)
Il concetto di piacere secondo Platina (1465)
Il concetto di gusto: dalla dietetica all'arte
Una rivoluzione gastronomica cinquecentesca: la moda delle verdure
Coltivare gli asparagi per ricavarne grandissimo utile (1649)
Pietro Aretino e le virtù dell'insalata (1537)
Giacomo Castelvetro: un inutile tentativo di convincere gli inglesi a mangiare la verdura (1614)
Perché gli italiani mangino più erbaggi e frutta che carne (1614)
Fagioli della tradizione e nuovi fagioli nel Brieve racconto di Giacomo Castelvetro (1614)
I giardini dei semplici e gli orti botanici (sec. XVI)
Gli orti botanici del Granduca (sec. XVI)
I pesci negli studi cinquecenteschi
Piero de' Crescenzi e il Liber ruralium commodorum (1305-09)
Le opere agronomiche cinquecentesche
Vini, medici e letterati nel Cinquecento
Vino fresco alla Villa medicea di Scarperia (1580-81)
Limiti e dubbi della scienza medica (1570)
Anatomia, chimica e patologia: i nuovi punti di riferimento della medicina (sec. XVII)
Le bevande superalcoliche
Il tè, dall'Asia all'Inghilterra (secc. XVII-XVIII)
La nera bevanda d'Arabia (secc. XVII-XVIII)
La guerra delle bevande (sec. XVII
Una lezione goldoniana sul caffè (1753)
La moda delle bevande esotiche (sec. XVIII)
Goldoni e La bottega del caffè (1721)
Le bevande esotiche, segno di discriminazione sociale (Italia meridionale, sec. XVIII)
La signora e Il mattino di Parini (1763)
La bevanda dell'intelletto (sec. XVIII)
ATTORNO ALLA TAVOLA: DAL CONVIVIO ALL'ETICHETTA DI CORTE, AL RISTORANTE
(Giampiero Nigro)
SCHEDE
Non disgustare i commensali: norme minime di buona creanza (fine sec. XIII-inizi XIV)
Il tagliere di Volpe degli Altoviti (1385-92)
Il modo di stare a tavola (sec. XV)
La forchetta
Forchette sulle tavole toscane (seconda metà sec. XIV)
Come realizzare e consumare le lasagne (sec. XIV)
La forchetta e i maccheroni (1385-92)
La prima comparizione della forchetta in un trattato (1526)
Quel piccolo strumento biforcuto (inizi sec. XVII)
Ginipedia, ovvero avvertimenti per la donna nobile (seconda metà sec. XVII)
Gli arredi della tavola
Argento, oro e rame, metalli da signori (metà sec. XIV)
Gli arredi di casa Datini (1410)
Un servizio di stoviglie di stagno acquistato a Londra (1545)
La dignità dell'opera d'arte (1490-93)
Gli artisti artigiani: la saliera di Benvenuto Cellini (1540-43
Città-contado: la tavola come momento di identificazione sociale
Cibo nei campi (sec. XIII)
La satira del villano (sec. XIII)
Le ore dei pasti secondo la regola benedettina (1524)
Colazioni e merende durante l'orario di lavoro (secc. XIV-XV)
La tavola nel modello umanista (secc. XIV-XV)
Il ritmo della giornata secondo il Decamerone (1349-51)
Non c'è piacere senza follia (1511)
La festa, occasione di peccato (ultimo decennio sec. XV)
Tavola della festa e musica
Pranzare con gli amici mi è sempre piaciuto (seconda metà sec. XV)
Abbondanza e austerità: il modello alimentare borghese (secc. XIV-XV)
Le norme di buona creanza: consigli per i giovani (primo quarto sec. XVI)
Banchetti rinascimentali
Dell'infanzia di Pantagruele (1552)
La filosofia di Margutte (1483)
Pulcinella, la fame e l'abbondanza (sec. XVIII)
La tavola di Pierbaldo, signore di Buongoverno (1400)
Il Maestro di casa
Lo scalco
La singolar dottrina del Panunto (1560)
Per far stare lontani i cicaloni (1560)
Come si debba esercitar l'officio d'uno scalco (1560)
Il pan'unto di Domenico Romoli (1560)
Il trinciante
Di quanto questo officio sia onorato (1581)
Quali sono quelli che non si devono chiamare veri trincianti (1581)
Il coppiere
Officiali minori e credenziere
Le regole di galateo (secc. XVI-XVII)
In che consiste la grazia (1507)
La perfetta cortigiana a tavola (1534-36)
Corti italiane e cerimoniali della tavola (1580-81)
Le arti della tavola: usanze ridicole e muliebri (sec. XV)
Lusso e degenerazione morale (1617)
La stupefacente arte di piegar tovaglioli (secc. XVI-XVII)
La tavola da guardare (1487)
Lo spettacolo della fame (1525)
Le tavole divise
La tavola dei curiali (ca. 1445)
Cortigiani di basso rango (sec. XV)
Il pranzo di Sua Eccellenza il signor Preside di Catanzaro (1785)
Menu alla francese (1691)
La cucina, arte del piacere (1739)
L'osteria: una famiglia universale congiunta col mezzo del diletto (1760)
Dal ristorante di Boulanger all'Almanach des Gourmands (fine sec. XVIII)
La Compagnia della Lesina (sec. XVI)
Orari dei pasti italiani, secondo Michel de Montaigne (1580-81)
I RICETTARI: EVOLUZIONE DELLE TECNICHE E DEI GUSTI CULINARI
(Giampiero Nigro)
SCHEDE
I primi testi di cucina (secc. XIII-XIV)
Il Liber de coquina (secc. XIII-XIV)
La cucina degli altri (secc. XIII-inizi sec. XIV)
Suggestioni arabe nella cucina medievale italiana
Rumman, ovvero il fascino della melagrana (sec. XIV-XV)
Limonia: una ricetta araba in Italia (secc. XIII-XV)
Il sommacchio: una ricetta colorata (sec. XIV)
Trii, fidelini, formentini, vermicelli, maccheroni, lasagne: la pasta dal mondo arabo e romano all'Italia medievale e moderna
Le macchine per la pasta (sec. XVII)
Il rimpianto di Napoli (1643-46)
I maccheroni di Pulcinella (1721)
La tradizione dei XII ghiotti (secc. XIII-XIV)
La brigata spendereccia (sec. XIII)
Le torte di Re Manfredi (sec. XIII)
I ravioli dei XII ghiotti (sec. XIV)
Torta comunale di bactuto (sec. XIV)
Blanc-manger: un solo nome, ricette diverse
Torta di erbe ed anguille (secc. XIII-XIV)
L'anguilla di ser Meoccio (sec. XIV)
Du Fait de cuisine di Maître Chiquart (1440-50)
La caccia: alti e bassi di un consumo di élite
Gli ascendenti borghesi della tavola cinquecentesca (1537)
Il Registrum coquine di Giovanni da Bockenheim (ca. 1430)
Un grande cuoco: Maestro Martino e il suo Liber de arte coquinaria (1464-65)
Pasta e paste alla moda di maestro Martino (1464-65)
Torta di marzapane nel ricettario di maestro Martino (1464-65)
Capitolo per cocer ova in ogni modo (1464-65)
Zuppe, minestre e trippe nel ricettario di Martino (1464-65)
Un pesce cotto sano in tre modi (1464-65)
Un pranzo offerto al principe di Capua (fine sec. XV)
La prima ricetta della pizza (1524)
I Banchetti di Messisbugo (1549)
Il personale addetto alla tavola (1549)
Andate in villa o altrove (1549)
Il polpettone alla francese del Messisbugo (1549)
L'Opera di Bartolomeo Scappi (1570)
Zucche turchesche nell'Opera di Bartolomeo Scappi (1570)
Un menu curiale organizzato da Bartolomeo Scappi (seconda metà sec. XVI)
Una ricetta dello Scappi per il lombo di bue (1570)
Sito e forma e disegno d'una cucina secondo le indicazioni di Bartolomeo Scappi (1570)
Gli strumenti del cuoco nell'Opera dello Scappi (1570)
Parlar di cibo come di filosofia (fine sec. XVI)
De' cuochi et altri ministri simili (1585)
Nostradamus pasticciere (1555)
Le qualità dei cuochi francesi (fine sec. XVI)
Le nozze di Enrico IV e Maria de' Medici (1600)
Una tavola barocca (1662)
Lo Scalco alla moderna (1692)
La moda dei sorbetti (sec. XVII)
Il cacao
La marcia inarrestabile del cioccolato (sec. XVII-XVIII)
Il dolce gusto del cioccolato nella goldoniana Bottega del caffè (1761)
Gli esperimenti col cioccolato (1736)
Il pomodoro
Il pomodoro, più bello che buono, desiderato da ghiotti et avidi di cose nuove (1572)
Sulla tavola si affaccia la "pommarola" (ultimi decenni sec. XVIII)
I trattati francesi in Italia (sec. XVIII)
Quel Gallo sì valente cucinaio (prima metà sec. XVIII)
Termini e ricette parigine in Italia (sec. XVIII)
Il Cuisinier roïal et bourgeois di Massaliot (1691)
Alle radici della "nouvelle cuisine" francese (metà sec. XVIII)
Giuseppe Parini e gli eccessi di voluttà conviviale (1763-65)
La Cuisinière bourgeoise: un libro di cucina destinato alle donne (1746)
Il mito del buon selvaggio (1762)
La cucina della Encyclopédie (1747-66)
La nascita delle cucine regionali (fine sec. XVIII)
I ricordi di un oste buongustaio (1548)
L'Italia culinaria: tradizioni e novità (1585)
La cucina piemontese del XVIII secolo
Toscani a tavola (1785-94)
Qualche ricetta abruzzese (1779)
Ravioli e timballi dell'Italia centrale (1790)
Le saporite salse del cuoco galante (1773)
La cottura a vapore e la prima pentola a pressione (sec. XVIII)
IL RUOLO DELLA DONNA NELL'ALIMENTAZIONE

DENTRO LE MURA DOMESTICHE
(Roberta Mucciarelli)
SCHEDE
La dottrina dell'amministrazione della casa
Educare le figlie ai "fatti de la masserizia di casa" (sec. XIV)
La buona moglie con contrapposizione con la fantesca (1424)
Mo parl elo de le femene (sec. XIII)
Nutrire i figli e conservare ciò che il marito reca (1433-41)
È però da lodare chi alle donne sue lascia il governo della casa (prima metà sec. XV)
Non si lassi pigliar dominio addosso da l'ozio, dal sonno, da la pigrizia e dal tedio di vivere (1539)
Una funzione tipicamente femminile: la conservazione dei beni (1579-85)
La signora del castello (sec. XV)
Nella casa di una donna borghese: Margherita Datini (fine sec. XIV-inizi XV)
Il Menagier: consigli per una buona ed onesta donna di casa (fine sec. XIV)
La donna e il servizio di tavola (1349-51)
Fantesche, ancelle, schiave
Il reperimento di fantesche
Canzone dei sensali di fantesche
La casa e gli spazi per il cibo
La cucina e la dispensa di Caterina (1430)
I vantaggi dell'ambiente unico
Il trasporto e la conservazione dell'acqua
Massaie italiane ed europee nel mondo rurale
Le fatiche di Berta (prima metà sec. XVI)
La parte che tocca a fare alle donne in villa (1717)
IL RUOLO FEMMINILE NELLA PRODUZIONE ALIMENTARE
(Alessandra Carniani)
SCHEDE
Il pollaio: un compito quasi "ufficiale" (1305-09) La preparazione di burro e formaggio
Balie e baliatico
Una balia per il figlio di Manno d'Albizzo (1398)
Gli inganni delle balie
Amor di balia (sec. XV)
La signora delle erbe
Il cibo veicolo di malie e sortilegi: streghe e fattucchiere
Il topos della pastorella
Le aree dell'emigrazione: regni quasi interamente femminili
LA DONNA E IL COMMERCIO DEI PRODOTTI
(Maurizio Tuliani)
SCHEDE
La donna nelle professioni "alimentari": alcuni esempi
Le treccole del Mercato Vecchio a Firenze (sec. XIV)
La forese e le ciliegie (1385-92)
La furbizia delle treccole
Le mogli dei pescatori (sec. XVII)
Le pizzicaiole
Donna e pane: un binomio inscindibile
Cucina in strada: trippe, soffritti e dolci
Albergatrici, locandiere, taverniere
Regolette per la donna che lavora (1318-20)
CUOCHI E CUOCHE
(Simonetta Cavaciocchi)
SCHEDE
Le leggi suntuarie (sec. XIV)
Ciascun vuole a sua mensa il vantaggio (sec. XIV)
Cuochi attorno e dentro le corti ecclesiastiche
Cuochi dediti alla libera professione
Gelatina per le donne di Guido del Palagio (1395)
Le brigate mangerecce (sec. XIV)
Donne davanti ai fornelli
La cuoca mattiniera (1385-92)
Pietanze per l'amante ed il marito (sec. XIV-inizi XV)
I manicaretti di Mirandolina (1750-51)
La cucina della corte (prima metà sec. XVI)
Requisiti, meccanismi di nomina e rischi del cuoco di corte
I cuochi? Meglio uomini che donne (1650)
La calle del forno a San Polo (1760-61)
Le feste delle Madame Reali di Savoia (sec. XVII)
Il Taccuino di suor Maria Vittoria del Verde (1583-1607)
I dolci delle monache di Sant'Agata (1637)
Le monache cuciniere del Serraglio dei poveri (inizi sec. XVIII)
Monasteri e dolciumi
Dolcetti da monache (sec. XIV)
I dolcetti di Galileo (1629-32)
Le prelibatezze dei conventi napoletani (1685)
GRAFICI
1. Vino al minuto messo in vendita a Prato (novembre 1389-ottobre 1390, valori mensili in barili)
2. Vino al minuto venduto a Prato - Rapporto tra le diverse qualità (novembre 1389-ottobre 1390)
3. Diverse qualità di carni macellate a Prato (marzo 1389-febbraio 1390, valori in libbre)
4. Diverse qualità di carni macellate a Prato (marzo 1389-febbraio 1390, composizione percentuale)
5. Monastero di S. Giulia di Brescia. Cereali e legumi disponibili (inizi sec. X)
6. Andamento della popolazione in Italia e in Europa. Secc. XI-XIX
7. Prezzi del grano a Firenze. Medie annuali per anno agrario (1701-1816)
8. Andamento della popolazione in Italia (1600-1800)
9. Prezzo degli animali da cortile e salari giornalieri (Firenze, 1391 - valori in soldi)
10. Olio, burro e grassi animali nei ricettari (%)
11. Salario giornaliero di alcuni lavoratori e prezzi dei generi alimentari (Firenze, 1520-1620 - in grammi d'argento)
12. Macellazioni quotidiane a Prato (semestre marzo-agosto 1389 - valori in libbre)
13. Macellazioni quotidiane a Prato (semestre settembre 1389-febbraio 1390 - valori in libbre)
14. Il grano: indici dei prezzi a Firenze (1520-1620 - base 1610-20)
15. Regime alimentare dei salariati secondo il tipo di farina scelto per il loro pane (XIII-XIV secolo)
16. Prezzi di vari tipi di pesce (Firenze 1391-92, prezzi medi per libbra, valori in soldi)
17. Salari quotidiani a Firenze. Salario più frequente di maestri e manovali (1286-1382)
18. Distribuzione della ricchezza a Prato - classi di allibramento (1325 e 1372)
19. Gerarchia dei prezzi al consumo di alcuni tipi di carne (Prato, ultima parte del '300, valori in soldi per un chilo di carne)
20. Andamento delle macellazioni per tipo di carne (Prato, marzo 1389-febbraio 1390, valori in libbre)
21. Gabella dei pesci (Genova 1506)
22. Pesci venduti dai formaggiai: frequenza della registrazioni nei carati del mare (Genova 1592)
TABELLE
1. Animali e piante dalle Americhe all'Europa
2. Disponibilità di cibo, tenore di vita e popolazione italiana (1250-1900)
3. Stime approssimative della struttura dei consumi della massa della popolazione nelle diverse aree europee (secc. XVI-XVIII)
4. Bilanci calorici di alcune popolazioni europee (secc. XVI-XX, calorie pro-capite giornaliere)
5. Fabbisogno calorico teorico medio in alcune popolazioni (secc. XV-XX) pag. 516
6. Fabbisogno di principi nutritivi e malattie da carenza (fabbisogni medi giornalieri di un uomo adulto di 20-25 anni e di Kg. 70 di peso)
7. Composizione degli acquisti di prodotti alimentari nel fondaco Datini di Firenze (1391)
8. Composizione della spesa per alimenti della famiglia e della servitù dei Doria (Genova 1765)
9. Vitto settimanale di pellegrini, famigli e convalescenti nell'Ospedale dei Pellegrini di Napoli (1692-93)
10. Albergo della Stella a Prato - servizi camere e trattoria (1 maggio 1403-31 maggio 1408, valori monetari in lire di piccoli, soldi e denari)
11. Elementi e temperamenti
12. La catena dell'essere
13. Le misure del tempo
14. Potere d'acquisto del salario mensile (sec. XIV)
15. Disponibilità pro-capite giornaliera, in grammi, di pane e cereali
16. Compensi concessi ad alcuni addetti alla corte dei Gonzaga (1508)
17. Acquisti di carne in casa Datini (1391)
18. Maestri, manovali e giornate di lavoro
19. Tassi di crescita regionale della popolazione italiana

Segnalazioni musicali
Glossario
Bibliografia

Iconografia, brani antologici e segnalazioni musicali: Simonetta Cavaciocchi


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